Bierbrauerei

Wie ja allgemein bekannt ist, gibt es hunderte verschiedene Biersorten, die sich in Farbe, Geschmack, Bestandteilen und Herstellung unterscheiden. Im Folgenden werden wir auf die verbreitetsten Biere nach deutschem Reinheitsgebot eingehen.

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Zuallererst hat man anfangs nur Getreide. Bei zum Beispiel hellem, Dunklem oder Pils ist das Gerste während beim Weißbier über 50% Weizen und entsprechend weniger Gerste verwendet wird. Aus diesem Getreide muss zunächst Malz gewonnen werden. Dabei wird das Korn erst 24 Stunden in Wasser eingeweicht, was man Weiche nennt. Danach kommt es in Keimkästen, in denen eine hohe Luftfeuchtigkeit herrscht. Dort verbleibt das Getreide etwa fünf Tage, bis es zu keimen anfängt. Da der Keim nur wasserlösliche Nährstoffe nutzen kann sind diese jetzt auch vom Menschen zu gebrauchen. Vor dem Keimen kommt man an die Für das Bier notwendige Stärke nicht heran.

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Bevor der Keim die Nährstoffe verbrauchen kann, unterzieht man das Getreide der Darre. Dort wird es ja nachdem welche Farbe man später will stark erhitzt. Helle Biere ab 85°C und Dunkle Biere bis zu 105°C. Die variable Hitze bei der Darre ist der einzige Unterschied zwischen dem Hellen und dem Dunklen. Je dunkler das Bier desto mehr Malzaromen hat es.

Nach der Darre wird das Korn mehrfach gemahlen wobei man aufpassen,dass die Schalen (Spelzen) nicht kaputt gehen. Dann ist das Malz fertig.

Es wird nun ungefähr ein Verhältnis von 20/80 mit Wasser vermischt und es ist bereit für die Maische. Dort wird es mit etwa 1°C/min erhitzt. Bei 62 und 72°C werden jeweils gewisse Zucker zu Einfachzuckern und somit für die spätere Reaktion mit der Hefe bereit.

Bei 72°C wird das Gemisch außerdem in einen Läuterbottich gefüllt, um die festen Bestandteile herauszufiltern. Der Läuterbottich hat feine Schlitze am Boden, durch die die Flüssigkeit ablaufen kann. Zusätzlich dazu filtern auch die Spelzen, die noch im Gemisch enthalten sind, mit. Der Vorgang wird wiederholt, bis alles ohne Probleme durch den Schlitzboden ablaufen kann. Diesen Vorgag nennt man Läutern.

Was jetzt noch übrig ist wird weiter auf 100°C erhitzt und 1,5h dabei gehalten. Hat es diese Temperatur erreicht gibt man den Hopfen dazu. Je nachdem was für Hopfen und wie viel man benutzt characterisiert er am Ende auch das Bier und seinen Geschmack. So kommt anfangs in ein Weißbier, Helles oder dunkles wenig Hopfen und in ein Pis deutlich mehr. Später fügt man noch teuren Aromahopfen hinzu, der stark den Geschmack beeinflusst. Auch hier verwendet man normalerweise wenig, außer beim Pils,den dieses soll ja nach Hopfen schmecken.

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Nun werden noch einmal die festen Bestandteile entfernt. Danach lässt sich die Stammwürze bestimmen. Diese ist der prozentuale Wert der Bestandteile, die nicht Wasser sind. Auf die Art des Bieres besteht jedoch kein Einfluss, sondern es ist vor allem für die Steuerklasse relevant.

Da die Würze noch 100°C hat lässt man sie abkühlen. Ist dieser Vorgang abgeschlossen, erfolgt die Hefezugabe und mit ihr die Hauptgärung.Für die untergärige Hefe muss die Würze circa 6°C kalt sein. Mit jener braut man alles außer Weißbier. Die ersten 12-16h vermehren ich die Hefezellen mit Sauerstoff, um danach etwa fünf Tage lang Alkohole und CO2 zu produzieren. Da bei der Reaktion mit dem Zucker auch wärme entsteht muss man es die ganze Zeit kühl halte, lässt es aber kontinuierlich auf 9-12°C ansteigen. Danach lässt man das“Bier“ etwa zwei Tage aus 2-3°C abkühlen.

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Braut man ein Weizen und verwendet obergärige Hefe fängt man bei 12°C an und geht hoch auf bis zu 25°C. Auch dauert der Reaktionsvorgang der Hefe nur etwas drei Tage und die Abkühlzeit nur einen Tag.

Ist das „Bier“ 2-3°C kalt wird es für 2-3 Wochen eingelagert. Da man bei der Hauptgärung ein paar Restextrakte übrig lässt, kann es auch während der Lagerung noch ein wenig weitergären. Währenddessen muss man immer wieder Kohlenstoffdioxid ablassen, da die Tanks sonst explodieren. Darauf ist auch zu achten, wenn man es in der Flasche lagert. Ist es lange genug gelagert führt man noch ein Filteration der Trübung durch. Lasst man diese drinnen, ist das Bier naturtrüb.

Unser Volksgetränk ist nun bereit abgefüllt und getrunken zu werden.

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Marc Wagner und Felix Stimpfle